济南会仙楼饭庄糖醋鲤鱼跃龙门老字号招牌菜

济南·会仙楼饭庄：在芙蓉街的老字号里，糖醋鲤鱼跃龙门

初识会仙楼：芙蓉街上的百年老店

在济👞南，有一条闻名遐迩的街道🦍叫芙蓉街，这条街道不长，却承载着这座城市数百年的饮食文化记忆、漫步其中、你会看到各式各🦇样的店铺林立，空气中飘散、着各，种美食的香🌺气、而在这条热闹的街道上，有一家老字号饭庄格外引人注目、它就是会仙楼饭庄。会仙楼饭庄的、历史可以追溯到清朝末年，据记载，这家饭庄最初是由一，位，姓王的厨师创办的，这位王师傅曾，在，京城为官宦人家🧘掌勺，后来回到济南、在芙蓉街上。开了这家饭庄，因为手艺精湛🐈，很快就在济南城里声名鹊起，当🥩时的文人雅士、商贾名流、都喜欢到这里品尝美食、甚至有人戏称：：“来济南不到会仙⬛楼，就像到北京没去全聚德。”

文章配图

走进会仙楼，你会，发现这里😦的装修，风格保留了老济南的特色，，青、砖灰瓦、木雕窗棂、墙上挂着几幅描绘济南风物的水墨画，大厅里摆放着八仙桌和太师椅，，让人仿佛穿越回了百年前的济南府，，服务员穿着、传统、的对襟褂子，热情地招呼着每一位客人、这样的氛围，让第一次来的食客也能感受到浓浓的老济南味道。

招牌菜：糖醋鲤鱼跃龙门

在会仙楼的众多菜品中，，最有名的当属糖醋鲤鱼、这道菜不仅是，鲁、菜的、代表、作、更是会仙楼💊的镇店之宝，我。

第一次听说这道菜，，是听一位济南本地的朋友介绍的、他说：“你要是没吃过会仙楼🗃的糖醋鲤鱼、就不算真正到过济南。” 带着好奇心，我专门去品尝了一次、那天是周末、会仙楼里座无虚席，服务员端上一盘糖醋，鲤。鱼，时，整个桌子的人都发出了惊叹声，只见那条鲤鱼被炸得金黄酥脆、头尾翘起，仿佛正在跃、出、水面，鱼、身上🍈浇着红亮的糖醋汁，冒着热气，散发出诱人的酸甜香气，最神奇的是，这条鱼的造型被做成了“鲤鱼跃龙门🍂”的样子，鱼头高高昂起，，尾巴翘起，好像真的要跃过一道无形的龙门。。朋友告诉我，，这道菜的造型大有讲究，在中国传统文化中，鲤鱼跃龙门象征着事，业成功、步步高升，会仙楼的厨师们把这种美好的寓意融入到了、菜品中，让食客在品尝美食的同时，也能感受到一份祝福，据说，很多济南人家里有孩子升学、考公务员，或者有重要的商务宴请、都会特意到会仙楼点这道菜，图个吉利。

制作过程：：从选料到成菜

为了了解这道菜的制作过程，，我特意找到了会仙楼的厨师长王师傅，王师傅今年五十多岁、是会仙楼的第三代传人，他告诉我、做这道糖醋、鲤、鱼，，每一步都有讲。究。

首先是选料、王，师、傅，说、做糖醋鲤鱼必须用黄河鲤鱼，，而且是活鱼，这种鱼肉质细嫩、没有土腥味，每次采购时，，他都要亲自去市场挑选，，看看鱼的眼睛是否明亮，鳞片是否完整，鱼🐏鳃是否鲜红，只有符合标准的鱼，才能进，入会仙楼的厨房🐵。

其次是处理，，王师傅的手法非常熟练，，只见他三下、两下。

就把鱼收拾干净，他在鱼身上打上花刀，这样既能入味，又能让鱼在炸制时形，成漂亮的、造型，打花刀也是有讲究的、深浅要均匀，角度要一致，这样才能保证鱼炸出来形状好看。

接下来是腌制、王师傅用姜、葱、料酒、盐等调料把、鱼、腌制二十分钟，让鱼肉充分入味、腌制的时候，他还会给鱼做，个“按摩”，用手轻轻揉搓鱼身，让调料更好地渗入鱼肉。。

然后是最关键的一步——炸制，王师傅说，，炸鱼的火候和时间都非常重要，，油温要，控制在七成热，太高容易炸糊，太低则不够酥脆，他把鱼放入油锅，先用小火炸至定型，再用大火炸至金🈹黄，整个过程大约需要十分钟，炸好的鱼要趁热、摆盘，做成跃龙门的造型。。最后是浇汁，糖醋汁的调配也很讲究，要用白糖、醋、番茄酱、生抽等调料按比例调配，王师傅说，，这个比例是他师傅传下来的，不能随意改，动、调好的汁要在锅中熬制，，直到变得浓稠红亮，，趁热浇在炸好的鱼上，发出“滋滋”的声响、香气四溢。

品尝体🦊验：酸甜酥脆的味觉盛宴

当糖醋鲤鱼端上桌时，，首先要欣赏它的造型，鱼头高高昂起、鱼尾翘起、鱼身微微弯曲，，真的像一条正在跳跃的鲤鱼，鱼身上浇着红亮的糖醋汁，在灯光下闪闪发光，让人食👃欲大开。。

夹起一块鱼肉，你会发现外皮炸得酥脆，轻轻一咬就碎了，里面的鱼肉却非常鲜嫩，，入口即化，糖醋汁的味道恰到好处，酸甜适中，既不会太甜腻，也不会太酸涩，最妙的是，，这道菜的味道层次非常丰富、先。

是糖醋汁的酸甜，然后是鱼肉，的🐥鲜香，最后☔是油炸的酥脆，各🔇种味道在口中交织，让人回味无穷。

王师傅告诉我，吃这道菜也有讲究，要先吃鱼头、因为鱼头是整条鱼最精华的部分，肉质最嫩，然后吃鱼身、最后吃鱼尾，这样吃，才能充分体会到这道菜、的美味。

文化传承：：老字号的新活力

会仙楼饭庄不仅是一家餐馆、更是济南饮食、文、化的传承者，王师傅说、会仙楼🤩一📴直坚持传统工艺，绝不偷工减料、比如做糖醋鲤鱼，必须用黄河鲤鱼💡、必须手工打花刀，必须用传统配方调汁，，这些看似繁琐的步骤，，正是会仙楼能够成为老字号的原，因。

近年来，会仙楼也在不断创新，他们推出了“小份菜”和“半份菜”，让一个人也能品尝到多道菜品，他🎚们还开发了外，卖、服务，让不能到店的食客也能品尝到正宗的味道，，会仙楼还定期举办美食文化讲座，向年轻人介绍济南的传统饮食文化。王师傅说，他最大的心愿就是把这门手艺传🗣承下去，现在，他已经收了几个徒弟，正、在手、把手地教他们，，他希。望。

这些年轻人能学会会仙楼的手艺，把济南的传统美食发扬，光、大。。