大同·凤临阁——在古城的老字号里，百花烧卖的褶皱如菊花绽放(大同·凤临阁——在古城的老字号里，百花烧卖的褶皱如菊花绽放)

大同·凤临阁：在古城的老字号里、百花烧卖的褶皱如菊花绽放

初识，凤、临阁：一座古城的味觉地标

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如果你第一次来到山西大同，当地人一定会热情地向你推荐：“去凤临阁尝、尝百花烧卖吧！”这座坐落在古城核心地段的老字号，已经陪伴大同人走过了百余年的岁月，，推开那扇厚重的木质大门，仿佛瞬间穿越到了清末民初的、繁、华，年代——青砖灰瓦、雕，梁，画栋、空气中飘散着面香与肉香交织的独特气息。凤临阁的故事、要从清朝光绪年间说起，当时、一位姓王的厨师在鼓楼附近开了这家小店、专营烧卖和面食，因为用料讲究、手艺精湛，很快就在大同城内声名鹊起，后来，店铺几经搬。迁，最终落户在古城内的华严寺附近，成为大同人心中不可替代的“老字号”，如今，走进凤临📪阁，，你依然。能看到墙上挂着的老照片，记录着这座城市和这家店的百年变迁。

百花烧卖：一朵绽放在舌尖的“菊花”

1. 什么是百花烧卖？？

烧卖🚜，是中国北方常见的传统面食，，但凤临阁的、百，花。烧卖却有着与众不同的“颜值”，它的外形酷似一朵盛开的菊花：：薄如蝉翼的面皮、在厨师灵巧的手中捏出层层叠叠的褶皱，顶，部、微微张开，，露出内馅的。鲜、香，蒸熟后，面皮晶莹剔透，褶皱自然舒展，宛如一朵含苞待放的菊花。

2. 为什么叫“百花”？ “百花”二字并非虚名，凤临阁的百花烧卖，馅料会根据季节🎃变化而调整：春天的。韭菜鸡蛋、夏天的虾仁鲜肉、秋天的蟹黄豆腐、冬。天，的。羊肉萝卜……每一种馅料都像一朵不同的花，，在舌尖绽放出独特的味道，更令人惊叹的是，厨师还会在烧。卖顶部点缀一小撮蟹籽或枸杞、仿佛花蕊一般、让整、道菜品更加🚚生动。

3. 制作工艺的“门道” 对于初学者来说，百花烧卖的制作过程充满了“门道”，面皮要用高筋面粉加温水揉成，醒发半小时以上，这样才能擀出薄而不破的皮，擀皮时要用“走槌”（一种中间粗、两头细的擀面杖），从边缘向中心旋转擀制，让面皮形成中间厚、四周薄的独特形状。最关键的步骤是捏褶皱，厨师会先用左，手托住面皮，右🤝手食指和拇指配合，，从边缘开始一褶一褶地捏合，每一褶都要均匀、细腻，大约需要20到25个褶皱才能完成一个，标准。的百花烧卖，初学者往往需要练习数月甚至数年，才能掌握这门“指尖上的艺术”。。

实际案例：从食客到🤤学徒的蜕变

案例一：老顾客张大爷的“烧卖情缘” 67岁的张大爷是凤临阁的“铁杆粉丝”，他从20岁开始就在这家店吃烧卖，至今已经47年，张大爷告诉我：“我第一次来凤临阁，，是跟着父亲来的，那时候烧卖才两毛钱一屉、但味。

道和现在一模一样——皮薄。馅。大、咬一口能流出汤汁。

”

张大爷回忆，上世纪80年代，凤临阁经历了公私合营，，一度面临经营困难，但老厨师们坚持用传，统工，艺制作烧卖，甚至自己掏钱买面粉和肉，，才保住了这门手艺，如今，，张。

大。爷，每周都要来凤临阁吃一次烧卖，，他说：“这不仅是味。

道，更是记忆。

” 案例二：学徒小李的“百。日，磨砺” 23岁的小李是凤临阁最年、轻，的学徒，他告诉我，，自己刚来店里时，连面团都揉🍯不好。“第一次尝试捏褶皱，我捏了整整一个小时，结果捏出来的烧卖像一团烂泥。

”小李笑着说。

为了练好💾基本功，，小李每天凌晨四点就来到，厨房，用面团反复练习捏褶皱，师傅告诉他：“捏褶皱就像练书法，每一褶都要有力度和节奏。”三个月后、小李终于能捏出像样的百花烧卖，，但师傅依然不满意：：“你的褶皱太死板，，没有‘呼👂吸感’。”

所谓“呼吸感”，是指烧卖在，蒸制过程中，面皮能随着蒸汽、膨胀、而自然舒展，形成花瓣般的层次、小李又花了两个月，，终、于掌握了这个技巧，如今、他已经是店里最年轻的“烧卖师傅”，每天能捏出300多个百花烧卖。。

凤临阁的文化密码：：老字号如何“活”在当下？

1. 传承与创新

凤、临阁的“老”、不仅体现在百年的历史，更体、现、在对传统工艺的坚守、他们坚持用传统的大铁锅蒸烧卖、因为铁锅受热均匀，能让面皮更好地“开花”，但🔁“老”并不意味着固步自封，近年🔟来，凤🥨临阁推出了“百花烧卖礼盒”，，采用真空包装，让远在外地的食客也能品，尝到这份美味。2. 文化体验走进凤临阁，你会发现这里不仅是一家餐厅，更是一个文化空间🐾、墙上挂着老照片和书法、作。品，展示着大同的历史变迁，店里还有专门的“烧卖制作体、验、区”，游客可以亲手尝试捏。烧，卖、一位来自上海的游客说： “我、第。一次知道，原来烧卖也可以这么有艺术感。 ”