玉林·牛巴——在玉林的老字号里_玉林牛巴介绍

玉林·牛巴：一座老字号里的百年味，道在广西玉林的老街巷弄里，有一种味道，穿🔉越了百年的时。光，依然在舌尖上鲜活地跳跃着，它就是玉林牛巴——一种看似朴素，却蕴含着这座城市灵魂的美食，，对于初来乍到的食客来说，，牛巴或许只是一个陌生的名词；但对于玉🚨林人而言，，它是一段记忆、一种，情、怀，更是这座城市饮食文化中不可或缺的符号。。

牛巴是什么？——从名字说起

如果你第一次听到“牛，巴”这个词，可能会感到困惑：它和“牛”有什么关系？又和“巴”有什么联系？

文章配图

其实，“牛巴”是玉林人对一种牛肉制品的独特称呼、简单来说，，它是一种经过腌制、风干、烤制而成的牛肉干，，但它的制作工艺和口感，却远远超出了普通🛢牛肉干的范畴。牛巴的“巴”，在玉林方言中，有“粘贴”“附着”的意思，想象一，下，当，你。

拿起一片牛巴，它那紧实而有韧性的肉质，仿佛粘在手指上，，让人忍不住一口接一口，这种独特的口感，正是牛巴的魅力所在，它不像普通牛肉干那。

样，干硬，，而是柔韧中带着嚼劲，咸甜适中，回、味悠长。对于初学者来说，，可以把牛巴理解为一种“升，级版”的牛肉干——但它更讲究火候、更注重调味，，也更考验手艺，在玉林，，牛巴不仅是零食，更是下酒菜、佐餐小食，甚至是送礼的佳品。

老字号🍅的故事——吴常昌牛巴，店

在玉林，，提到牛巴、就不得不提“吴常昌”这个老字号，，这家店创立于清朝光绪年间，至今已有120多年的历史，走进位于玉林老街的吴常昌牛巴店，仿佛🥕穿越了。时光，店内的陈设依然保留着老式的风格：木质的柜台、泛黄的招牌、散发着岁月〽痕迹的陶罐，空气中弥漫着牛肉和香🗄料混合的香气，让人瞬间被这种古老而熟悉的味道包裹。

吴常昌牛巴的第四代传人吴师傅告诉我，他🎱们家做牛巴的工艺，已经传承了四代人。“从我曾。

祖父那辈开始，我们家就🚾在做牛巴了。

。”吴师傅一边说，，一边熟练地翻动着锅里的牛肉，“那时候、玉林人走南闯北，牛巴是路上，优。

秀，的干粮，因为它耐储存、易携📹带，而且营养丰富。 ” 吴师傅回忆，他的曾祖父，最，初。只是一个小摊贩，每天🤣挑着担子走街串巷卖牛巴，后来，因为，味道好、口碑佳，逐渐有了固定的顾客，才在玉林老街开了这家店，一、百。

多、年来，店铺几经搬迁，但始终没有离开玉林老城区的范围。“很、多老，顾客，从爷爷那辈就开始吃我🍮们家的牛巴，现在又带着孙子来买。

”吴师傅笑着说，，“这味道，已经成了他们生活的一部分。”

牛巴的制作——从、选、料到成品，每一步都是功夫

对于初学者来说、了解牛巴的制作过程，是理🍎解它独特风味的关键，吴师傅详细地向我展示，了牛巴的完整制作流程，每一，步都充满了讲究。

选料：只选优秀的牛后腿肉

牛巴的品质，，首先取决于牛肉的选择，吴师傅说，他们只选用黄牛的“后腿肉”，，也就是“牛臀肉”。“这个部位的肉、纤维细密，脂肪少，，做出来的牛巴口感最好。。

”吴师傅解释说，“前腿肉太老，里脊肉太嫩，都不，适、合做牛巴。

” 选好的牛肉，需要先切成薄片，厚。度大，约在2-3毫米。

。“太厚了，，腌制不入味；太薄了，烤出来容易碎。 ”吴师傅一边说👒，，一。

边，用刀在案板上熟练地切着，每一片肉，大小、厚、度都、几乎一致，这需要多年的经验才能做到。腌制：香料与时间的魔法切好的牛肉片，需要经过腌制，，吴师傅的秘制腌料，包含了十几种香料：八角、桂皮、草果、丁香、沙姜、陈皮……每一种香料的配比、都是经过几代人反复试😉验得出的。

“比如八角多了，，会。

发、苦；桂皮少了，，又不够。

香。”吴师傅说、“这，些细节，都是我们家，传的秘诀。

。”

腌制的时间，通常需要4-6个小时，在这个过程中，香料的味道会慢慢渗透进牛肉的纤维里。“不能心急、时间不够，味道就进不去。

”吴师傅强调，“但也不能太久，，否则肉会变酸。”这种对时间的精准把控，正是老字号的手艺精髓。风干：：自然的力量

腌制好，的牛肉片，需要挂在通风处风干，在玉林的气候条件下，风干通常需要1-2天。“风干的目🍬的，是让牛肉表面的水分蒸发，这样烤的时候才会外💿焦里嫩。 ”吴师傅说，“如果直接烤，水分太多，牛巴就会湿软，没有嚼劲。” 风干的过程中，牛肉的颜色会逐渐变深，从鲜红色变成暗红色，香料的香味也会更加凝聚，吴师傅告诉我，以前没有电，风扇的时候，全靠自然风。“天气好的时候，风干出来的牛巴特别香、现在有了设备，但效果💟还是比不上自然风。”

烤制：最后的升华风干后的牛肉片，需要进行烤制，吴师傅用的是一种特制的烤炉，炉内温度控制在150-180摄氏度之间。“烤的时间不能太长，，否、则，会。变硬；也不能太短、否则不够香。 ”吴师傅说，“一般烤10-15分钟、中间还要翻一次面，让两面受热均匀。 ”

烤好的牛巴，表🏫面会微微焦黄，，散发出浓郁的香气，此时，，还需要刷上一层特制的酱料——用蜂蜜、酱油、老抽等调制而成。“刷酱是为了增加光泽和风味，让牛巴看起来更诱人，吃起来更香甜。 ”吴师傅说。。包装：保留传统的味道

最后一步是包装，，吴师傅坚持、用。传。统的纸袋包装，而不是现代的真空袋。“纸袋透气，牛巴放进去，还能继续‘呼吸’，味道会越来越好。 ”吴师傅解释说，，“真空包装虽然能保存更🐕久，但会破坏牛巴的口感。” 这种看似“落后”的包👧装方式，，正是老字📅号对传统的坚守、吴师傅说：“我。们做、的是‘活’的、牛巴，不是‘死’的工业品。 ”

牛巴的味道㊗——一口下去，百年的传承

终于到了品尝的时刻，吴师傅递给我一片刚烤好的牛巴，还微微冒着热气，我小心翼翼地咬了一口，首先感受到的是表面的酥脆，接、着是牛肉、的，韧。

劲和嚼劲，随着咀嚼，香、料。的、香味在口中慢慢释放，，咸、甜、鲜、香、层次。

分明、回味悠长。

“牛巴的味道，关键在于‘平衡’。 ”吴师傅说， “不能太咸，，否则盖住了牛、肉💾的本味；不能太甜，否则会腻； 🕝香料不能太浓，否则抢了主角的风头。”这种平衡，正是老字号百年来不断调整的、结果。

。对于初学者来说，牛巴可以单吃，也可以配饭、配粥、在玉林，，最常见的吃法是“牛巴配白粥”——一碗清淡的白粥，，配上几片牛巴，简单却满足，也有人喜欢用牛巴下酒，或者做成“牛巴炒饭”“牛巴拌面”。

牛巴的文化——一座城，市的记忆

在玉林，牛巴不仅仅是一种食物，更是一种文化符号，它，见证，了这座城市😱的历史变迁，也承载了无数玉林人的情感记忆。 “小时候，家里穷，牛巴是奢侈品。”一位60多岁的玉林老人告诉我，“只有过年或者来💪客人的时候、才能吃到，那时候，，一片牛巴可以嚼很久、舍不得一口吃完。”如今、生活条件好了，，牛巴成了日常零食，但那份记忆中的味道，，依🤛然珍贵。在玉林，牛巴也是人情往来的重要载体、逢年过节、走亲访友，带上一盒牛巴，，是再合适不过的礼物。

“我们玉林人，，送牛巴就像送心意一样。。”吴师傅说， “每一片牛巴，都是我们用心做的。

”

结语：味，道。的传承

离开吴常昌牛巴店时，我买了几袋牛巴，，🍉准备带回家给家人尝尝，吴师傅送我⛄到门、口，叮嘱道：“牛巴要现吃，，放久了，会变硬，如果变硬了，可以放在锅里稍微蒸一下，或者用微波炉加热10秒，，味道就👏会恢。复。” 走在玉林的老街上，我、回。头看了一眼那家老字号，店门，口、依然排着队，，有老顾客，也有新面孔，，一百多年来，，这家店见证了玉林的变迁，也，守护着一种味道的传承。